A parer vostro esistono i “grandi classici” in cucina?
Certamente sì! La tradizione culinaria Italiana ne è ricca e come per i film troviamo ricette memorabili capaci di farci sognare e viaggiare attraverso la nostra mente e i sensi con cui li scopriamo.
E’ sempre piacevole riproporre una ricetta classica in quanto, si sa, il figurone è garantito; ma se pensassimo di rivisitarla, rendendola più moderna o semplicemente perfetta nello sposalizio di prodotti locali tipici delle nostre regioni di provenienza, sicuramente si aprirebbero mille possibilità divertenti che renderebbero il nostro grande classico un piatto innovativo e allo stesso tempo leggermente tradizionale.
Amo il pesce in tutte le sue sfaccettature, perchè quando si parla di ricette a base di pesce spesso includiamo erroneamente anche i crostacei, i molluschi e i cefalopodi senza fare alcuna distinzione. Trovo veramente molto divertente e stimolante realizzare nuove ricette con questa materia prima.
Oggi vi propongo la mia rivisitazione di un grande classico: l’insalata di polpo e patate.
Adoro questa ricetta ma la mia versione prevede la sostituzione delle patate con un grandissimo prodotto da me molto usato in cucina, il fagiolo cannellino, e proprio dalla mia collaborazione con l’azienda Del Colle ho potuto trarre ispirazione e utilizzare questo eccellente prodotto ricreando perfettamente la farinosità tipica della patata lessa con una mousse di fagioli cannellini estremamente delicata che va a risaltare un polpo alla scottadito non solo nel gusto ma anche nella differente consistenza.
Vi consiglio di replicarla a casa, è un ottimo secondo piatto che dosato in monoporzioni diventa anche un raffinato finger food da servire con un buon calice di vino bianco da gustare in buona compagnia magari in una soleggiata giornata primaverile.
POLPO E FAGIOLI CANNELLINI
INGREDIENTI:
Dosi per 3 persone.
– 2 coste di sedano
– 2 carote
– 1 cipolla bianca
– 1 kg di polipo fresco
– 4 grani di pepe nero
– 150 g di fagioli cannellini secchi della Del Colle
– 1 fogliolina d’alloro
– 20 pomodorini ciliegino
– origano q.b
– timo limonato q.b
– olio extra vergine d’oliva
– sale q.b
– pepe della Tasmania q.b
– 3 fette di limone
La prima operazione da fare per preparare questa gustosa ricetta è mettere in ammollo i vostri fagioli per circa 12 ore, cambiando almeno due volte l’acqua.
Una volta che i fagioli si saranno ben idratati (il giorno seguente, mettendoli a bagno la sera prima) lessateli in abbondante acqua leggermente salata con una carota, una costa di sedano ed una fogliolina d’alloro. Lasciateli cuocere fino a che non vi risulteranno teneri (il tempo di cottura varia a seconda della qualità del vostro prodotto ma potete tranquillamente verificare lo stato di cottura con una forchetta).
Mentre i fagioli cuociono occupatevi del polipo in quanto anche quest’ultimo richiede tempi di cottura elevati. Per prima cosa pulite e lavate le verdure riducendole a pezzettoni e mettetele in una casseruola colma d’acqua fredda. Pulite il polipo sotto acqua corrente eliminando le viscere contenute nella sacca, gli occhi e il becco centrale.
Immergete anche questo nell’acqua e fate cuocere con la fiamma al minimo per almeno 50 minuti. Una volte trascorso il tempo di cottura fate raffreddare il polipo nella stessa acqua di cottura senza scolarlo, questo permetterà alla carne del mollusco di diventare bella tenera.
Una volta cotti i fagioli scolateli e metteteli in un boccale alto e capiente assieme a tre cucchiai d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e del pepe nero macinato al momento. Con un mixer ad immersione andate a montare in una sorta di spuma vellutata i vostri cannellini, se necessario allungate con acqua di cottura, deve risultarvi come una mousse bella spumosa.
A questo punto scolate il polipo, dividete con un coltello i tentacoli e passatelo in una griglia antiaderente ben calda per circa 5 minuti, quanto basta per renderlo croccante (effetto grigliato).
Lavate i pomodorini e adagiateli interi in una placca ricoperta di carta forno. Conditeli con un filo d’olio, dell’origano, del timo limonato ed un pizzico di sale, quindi infornateli per 10 minuti a 200° fino a che non risulteranno leggermente abbrustoliti.
Servite il vostro polipo su un letto di mousse di fagioli cannellini e decorate, non solo visivamente, ma aggiungendo anche una nota dolce e allo stesso tempo leggermente acida con i pomodorini al forno; spolverate in fine con un tocco di pepe della Tasmania.
Un connubio di sapori estremamente interessante.
Il vostro grande classico rivisitato è pronto.
Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unicoPaola Maugeri
