Cubo di riso primaverile con cuore di cacio Marzolino D’Etruria

Questa è la mia ultima proposta per il contest ideato da AIFB ed il Caseificio Il Fiorino.

Se per le altre ricette sono partita dall’idea e sono arrivata alla scelta del formaggio da utilizzare solo in un secondo momento, per questa ricetta ho seguito il percorso inverso.

Una volta ideate e realizzate le prime due ricette mi sono dedicata un po’ di tempo alla degustazione ed assaggio dei caci de Il Fiorino.

Ho assaporato le sfumature dei loro formaggi, così “poveri” ma allo stesso tempo pregiati, realizzati con un solo tipo di latte (quello di pecora). Dire che questi formaggi sono divinamente buoni è poco, e per me è stato un vero piacere avere la possibilità di assaggiarli e conoscerli!

Parto dalla scelta del pecorino: il Marzolino D’Etruria. Non sono una casara e quindi non posso sapere quale sia il pecorino più facile da produrre (sempre che” facile” sia il termine più corretto); da food blogger e buongustaia posso però dire che assaggiare e trovare piacevole un pecorino stagionato, per me, è più facile che non assaporare, capire ed apprezzare un pecorino fresco. In questo caso però, all’assaggio del Marzolino D’Etruria una sensazione libidinosa mi ha pervasa!

Con un solo morso di questo cacio mi sono sentita trasportata nelle campagne toscane, in compagnia di un pastore che mi porta alla scoperta dei colori e profumi dell’antica Etruria!

Una volta assaporato questo cacio la scelta del piatto è stata semplice: da buona veneta, ho pensato di realizzare un riso con i baccelli come fosse una sorta di classico “risi e bisi”. La versione che vi propongo è la mia spiegazione di eterogeneità, di unione di cultura gastronomica da nord a sud di ricette tradizionali italiane.

Ecco quindi i miei cubotti di risotto alle fave e guanciale (per richiamare il mio amatissimo risi e bisi), fritti come fossero arancini siciliani, con ripieno di cacio Marzolino D’Etruria in purezza così da lasciar uscire tutte le note fresche, aromatiche e dolci, tipiche di questo prodotto.

Come accompagnamento ho ideato una spuma di baccelli, zucchine e menta, con pomodorini pachino confit!

Che dire?! Nulla di più… vi lascio direttamente alla ricetta!

Ricetta arancini gourmet homemade Ilprofumodeldejavu

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cubo di riso primaverile con cuore di cacio marzolino d’etruria

Dosi per 12 cubotti di riso.

  • 250 di riso vialone nano
  • 100 g di fave fresche e piselli (con i baccelli)
  • 1 porro
  • 1 fettina di guanciale di circa mezzo cm
  • 20 g di grana grattugiato
  • pecorino Marzolino D’Etruria Il Fiorino q.b
  • 100 g di farina “00”
  • 150 ml di acqua
  • pan grattato q.b
  • 1 zucchina
  • 50 g di fave e piselli freschi
  • 10 foglioline di menta
  • 10 pomodorini pachino
  • 1 albume
  • sale, pepe nero, zucchero ed origano q.b

Per preparare questi cubotti iniziate con il cuocere in anticipo il riso, che deve avere il tempo di raffreddarsi completamente.

Tagliate a striscioline sottili il guanciale e fatelo tostare in padella, senza aggiungere altri grassi, fino a quando non sarà bello croccante.

Togliete e conservate da parte il guanciale e, nella stessa padella con il grasso del guanciale sciolto, fate soffriggere il porro mondato ed affettato sottilmente a fuoco basso; quando si sarà imbiondito unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo), versate tutta l’acqua, salate e pepate a piacere, dopodichè coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce fino a quando il liquido non si sarà completamente assorbito.

Lessate in abbondante acqua salata le fave, i piselli ed i loro baccelli precedentemente lavati; una volta cotti frullateli ed uniteli al riso ormai cotto con il guanciale ed una noce di burro. Mantecate il tutto con una spolverata di grana e fate raffreddare completamente (potete anche prepararlo il giorno prima).

Ora occupatevi della pastella e del ripieno: in una ciotola unite farina ed acqua con un pizzico di sale e mescolate fino a quando non sarà bella liscia e fluida. Tagliate il cacio marzolino d’Etruria a cubotti grandi circa 1,5 cm.

Procedete dunque a formare i cubi di riso: posate sul palmo della mano un pugnetto di risotto, appiattitelo ed al centro adagiate un cubo di pecorino. Coprite con un altro pugnetto di riso ed iniziate a dargli la forma quadrata classica di un cubo. Procedete fino ad ultimare il riso. Passate i cubi prima nella pastella e poi nel pan grattato, e friggeteli in abbondante olio di semi bollente.

Per la spuma di accompagnamento lessate in abbondante acqua salata la zucchina con le fave ed i piselli. Una volta cotti frullateli con la menta, l’olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di acqua di cottura. Filtrate tutto con un colino a maglie fini e versatelo all’interno di un sifone, unite un albume sbattuto ed infine chiudete caricando con la bomboletta di azoto.

Servite il cubo di riso e pecorino con alla base una noce di spuma di verdure primaverili e qualche pomodorino confit.

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Non è questione di scegliere il proprio formaggio ma d’essere scelti. C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono.

Italo Calvino

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