Quando si parla di Toscana per me si parla d’amore. Difficile spigarvi il perchè considerando che sono veneta, ma trovo che questa regione sia l’anima dell’Italia. A cominciare dalla sua bellissima struttura topografica caratterizzata da appennini, colline, pianura e mare incantevole, per passare alla sua storia ed a tutti i grandi personaggi passati per le sue città e, non ultima, la cultura enogastronomica assolutamente invidiabile, ricca di tradizione e piatti popolari che ancora oggi sono rinomati in tutto il mondo.

Se mi si deve far felice il miglior modo è portarmi in Toscana, ed è proprio per questo motivo che quando mi è arrivata la mail di AIFB con la proposta di partecipazione al contest ideato dal caseificio Il Fiorino che mi sono quasi emozionata dalla contentezza. Amo le sfide e mi piace anche vincerle (perchè siamo onesti, in fondo in fondo è così un po’ per tutti), ma quando ho letto il regolamento del contest ho capito di non aver vita facile.

Il tema sono i formaggi di pecora del caseificio Il Fiorino e già qui primo grande ostacolo: io amo tutti i formaggi, in particolare quelli di pecora (che ho imparato ad apprezzare nel mio lungo soggiorno in Sicilia), ma quelli del caseificio Il Fiorino non sono semplicemente dei formaggi. Eh no, signori miei! Stiamo parlando dell’azienda italiana che ha vinto diversi premi in differenti concorsi con i suoi formaggi e che con la Riserva del Fondatore Duilio Fiorini ha vinto la medaglia d’oro al Mundial du Fromage et des produits Laitiers” di Tours (Valle della Loira).

Indubbiamente la mia sfida principale, in questo contest, è quella di riuscire a creare delle ricette interessanti, magari innovative che esaltino il formaggio scelto, rendendolo protagonista principale del piatto, senza rovinarne le caratteristiche organolettiche.

Ma quando si parla di contest AIFB le cose sono indubbiamente serie e ben studiate. Come parametri di valutazione per questa gara si è scelto di valutare anche l’aspetto di presentazione del piatto, le foto e la capacità di storeling… Per le foto cerco di fare sempre il mio meglio con lo stile minimal che mi caratterizza mentre per la capacità di storeling… beh, sono brava ai fornelli, un po’ meno forse nel comunicare le mie emozioni e raccontare i miei piatti; ma con molta semplicità proverò a spiegarvi il perchè della scelta di questo piatto, ANZI… di questo cioccolatino.

Da quando conosco Davide la Toscana è stata meta di molti nostri viaggi: Firenze, Lucca, Montecatini, Grosseto, Argentario ed isola d’Elba. Ogni volta ci siamo sempre coccolati con esperienze culinarie fantastiche, alla scoperta dei piatti della tradizione gastronomica toscana.

Quando ho pensato alle ricette da realizzare sono partita dal dolce, forse perchè era la portata più complessa da studiare, e mi è immediatamente balenata l’idea di questo cioccolatino. L’abbinamento per eccellenza del pecorino in un dessert è quello con le pere ma non volevo risultare troppo “banale” e così, grazie allo spunto arrivato dalle memorie di una cena fantastica fatta in un piccolo agriturismo dell’isola d’Elba, ho pensato di riproporre questo classico in una versione leggermente rivisitata. Si tratta di un cioccolatino fondente ripieno con una ganache di pecorino Marzolino de Il Fiorino, uno strato di confettura di pera e moscato ed una base di biscotto sablè al rosmarino. Un connubio di sapori indubbiamente strano ma che, a mio avviso, se ben bilanciati riescono ad esaltare ogni singolo aspetto di questo pecorino. Visto che poi quando sono ai fornelli mi piace molto giocare con i miei ingredienti e pensare anche a molte varianti ho realizzato un secondo cioccolatino molto semplice che vuole essere la rivisitazione dolce del super classico piatto di pasta “cacio e pepe”. Stesso guscio di cioccolato fondente del primo cioccolatino e stessa ganache di pecorino come farcia solo che in aggiunta ho aromatizzato il ripieno con del pepe rosso Kampot appena macinato, super profumato e leggermente piccante, che va ad esaltare sia il sapore salino del pecorino sia la nota amara del cioccolato fondente.

Alla fine non posso dire che questa ricetta sia un dolce, ma certamente è un goloso e particolare fine pasto, giusto per accompagnare anche un buon caffè. Dato che ormai la Pasqua è alle porte e che come ogni anno il cioccolato abbonderà in qualsiasi casa questa può essere una simpatica idea per riutilizzare il cioccolato avanzato dalle uova pasquali. Ricordate che con un po’ di astuzia si possono realizzare dei cioccolatini gourmet come questi anche a casa!

cioccolatini CACIOCIOKO:

Dosi per 30 cioccolatini.

• 250 g di cioccolato fondente 80% di cacao
• 40 ml di panna da cucina
• 100 g di pecorino Marzolino caseificio Il Fiorino
• 50 g di cioccolato bianco
• confettura di pere e moscato q.b
• pepe rosso Kampot q.b

PER I SABLE’ AL ROSMARINO

• 125 g di farina “00”
• 40 g di zucchero
• 60 g di burro a pezzettini
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 1 uovo piccolo
• sale q.b

Fare i cioccolatini a casa è veramente facile. Nessun temperaggio del cioccolato (sono caserecci), non complichiamoci la vita e giochiamo un po’ con i nostri prodotti.

Per prima cosa occupiamoci della ganache di pecorino dato che per farcire i cioccolatini deve essere fredda.

Grattugiate il pecorino Marzolino del caseificio Il Fiorino finemente, versate in una casseruola la panna fresca e portatela a bollore. Una volta arrivata a temperatura versatevi il pecorino ed il cioccolato bianco sminuzzato e fateli sciogliere a fuoco spento mescolando in continuazione. Fate raffreddare la ganache e nel mentre occupatevi della preparazione del guscio dei cioccolatini.

Prendete uno stampo per cioccolatini in silicone e riponetelo in freezer per 10 minuti. Nel frattempo tagliate il cioccolato fondente a pezzettini e fatelo sciogliere a bagnomaria.

Riprendete lo stampo per cioccolatini e, con l’aiuto di un pennellino a setole naturali, spennellate di cioccolato fondente tutta la superficie degli stampini. Ripetete questa fase per due volte, così da ottenere un guscio di cioccolato fine ma allo stesso tempo resistente.

Farcite i cioccolatini con alla base mezzo cucchiaino di confettura di pere, unite un cucchiaino abbondante di ganache al pecorino fino ad arrivare quasi al bordo superiore ed infine riponete in frigorifero per 15 minuti. Ricoprite la superficie del cioccolatino (che in realtà sarà la base) con cioccolato fondente e fate raffreddare completamente. Per i cioccolatini cacio e pepe dovete unire alla ganache al pecorino il pepe rosso appena macinato, quindi farcite il guscio di cioccolato fondente solo con questa ganache.

Mentre i cioccolatini si rapprendono in frigorifero, preparate i sablè al rosmarino. In una capiente ciotola unite tutti gli ingredienti e mescolate velocemente con le mani, impastando fino ad ottenere una frolla liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigorifero per 40 minuti dopodichè stendetela fino a raggiungere uno spessore di 2/3 mm.

Ricavate i dischetti di biscottini e cuoceteli in forno a 180° per circa 8 minuti.

Quando i sablè al rosmarino saranno freddi adagiateli alla base di ogni cioccolatino con confettura di pere e ganache al pecorino, incollandolo con una goccia di cioccolato fondente fuso. Decorate i cioccolatini a piacere, io ho utilizzato delle foglie d’oro.

Un fine pasto senza formaggio è come una bella donna senza un occhio.

Jean Anthelme Brillat-Savarin