Se vi è mai capitato di assaggiare la pasta con le sarde alla palermitana saprete sicuramente di che bontà sto parlando.

In questo piatto il sapore intenso e deciso di questo pesce azzurro trova il giusto equilibrio con la delicata freschezza del finocchietto selvatico, un connubio di sapori molto particolare con note marine, torbate, dolci e dal vago sentore di anice; un signor primo piatto!

Con questa ricetta partecipo al Contest “Buon appetito… Fiorellino“! Non sono solita preparare questa ricetta considerando che in Veneto non è poi così facile trovare questa pianta selvatica, soprattutto in questa stagione, ma quando è iniziato il Contest “Buon appetito… Fiorellino” indetto da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) e ZEM Edizioni mi sono chiesta che idea originale potessi creare per rispettare il tema dei fiori eduli.

Ed è proprio qui che entra in ballo questa classica ricetta della cucina siciliana.

Questa è la mia versione, assolutamente rivisitata e stravolta (tengo a precisarlo perchè so quanto i palermitani e siciliani in genere siano legati a questo piatto e non voglio si pensi che sia la versione originale) della pasta con le sarde. Si tratta di un risotto al Passito di Pantelleria con fiori di finocchietto selvatico, sarde fritte e polvere di pinoli tostati.

Sicuramente un piatto insolito che però sono certa vi stupirà: la dolcezza corposa del Passito di Pantelleria richiama la classica uvetta sultanina presente nel piatto originale e la freschezza del fiore del finocchietto selvatico, oltre a richiamare il sapore della pianta aromatica, profuma indescrivibilmente questo risotto con note di anice!

RISOTTO CON LE SARDE ALLA PALERMITANA E FIORI DI FINOCCHIETTO

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: media

Dosi per 4 persone.

• 350 g di vialone nano
• 1,5 l di brodo vegetale
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 bicchiere di Passito di Pantelleria
• 4 noci di burro
• 1/2 loomi nero grattugiato (facoltativo)
• 2 cucchiai di fiori di finocchietto
• 200 g di sarde fresche
• 20 g di pinoli
• 1 uovo
• pan grattato q.b
• sale e pepe nero q.b

Per realizzare questo particolare (ma vi assicuro buono) risotto dovete partire con il pulire le sarde. Toglietegli la testa e con il pollice, scendendo lungo la pancia, apritele a libro ed evisceratele; a 4 sarde mantenete integra anche la coda.

Mondate ed affettate sottilmente la cipolla bianca e fatela soffriggere dolcemente in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva, non appena inizia ad imbiondire versate anche il riso e fatelo tostare a fiamma alta finchè i chicchi non diventano traslucidi. A questo punto versate lungo i bordi della padella, così da non far assorbire ai chicchi di riso l’alcool, il Passito di Pantelleria e sfumate a fuoco vivace fino a completo assorbimento.

Iniziate la cottura del risotto seguendo il vostro metodo preferito, a me piace versare ed aggiungere poco per volta il brodo vegetale fino ad ultimare la cottura.

Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura del risotto prendete le sarde (conservando a parte le 4 con la coda) e tagliatele a pezzettini.

Le 4 sarde conservate, invece, panatele passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pan grattato, quindi friggetele per 2 minuti (1 per lato) in abbondante olio di semi bollente e scolatele. Unite al risotto le sarde a pezzetti ed i fiori del finocchietto, salate e pepate a piacere.

Mentre il risotto termina la cottura grattugiate mezzo loomi nero nel burro rimanente ed iniziate a sbatterlo in modo da renderlo bello arioso, dopodichè tostate per qualche minuto i pinoli in padella e componete il piatto.

Servite il risotto alle sarde con una spolverata di pinoli tritati e di fiori di finocchietto ed al centro adagiatevi una sarda fritta con una quenelle di burro aromatizzato al loomi!

Il riso è un cibo bellissimo. E’ bello quando cresce, file precise di gambi verde brillante che si stagliano verso il sole estivo; è bello quando viene raccolto, covoni dorati in autunno, impilati in risaie simili a patchwork; è bello quando, trebbiato, si riversa nei silos come un mare di piccole perle; è bello quando è cucinato da una mano esperta, bianco splendente e dolcemente fragrante.

Shizuo Tsuji