Quello di ottobre è stato un mese veramente pazzerello dal punto di vista meteorologico… non ricordo un ottobre così caldo da tanto tempo.

Da qualche giorno però sembra che le temperate si stiano abbassando ed adeguando ai valori medi tipici di questo periodo… e se si parla di primi freddi, nella mia cucina iniziano a vedersi zuppe e vellutate. Sebbene a molte persone queste ricette non piacciano, magari perchè prive di consistenza, io le adoro (anche se a dir il vero è veramente difficile trovare qualcosa che non mi piaccia!).

La ricetta che vi propongo oggi è una rivisitazione di un tipico piatto siciliano a base di fave, conosciuto come il macco di fave. E’ una ricetta tipica, che varia molto di famiglia in famiglia e che si può proporre semplicemente come una sorta di vellutata o più comunemente con della pasta mista; una sorta di pasta e fagioli alla veneta, ma semplicemente fatta con le fave.

Certo non è il periodo giusto per questo legume, infatti le fave fresche si trovano nel periodo primaverile, però si può sempre optare per quelle secche che secondo me sono anche più indicate per questa ricetta. Come per tutti i legumi secchi però dovete sceglierle di ottima qualità per avere una resa perfetta. Io, come sempre, mi affido alla Del Colle che ha veramente prodotti di alto livello qualitativo.

Il mio mio macco è molto più ricco rispetto alla ricetta tradizionale, in quanto ho pensato di riproporvelo in accompagnamento ad una succulenta fregola sarda risottata con la salsiccia.

Un primo piatto che sa accontentare ogni tipo di palato, rendendo ricco di sapore e consistenza un piatto povero della tradizione siciliana.

MACCO DI FAVE CON FREGOLA SARDA

Dosi per 6 persone.

– 400 g di fave secche sgusciate Del Colle

– 400 g di fregola sarda tostata

– 1 porro medio/grande

– 200 g di salsiccia

– 1 bicchiere di vino bianco

– olio extravergine d’oliva q.b

– sale e pepe nero q.b

– brodo vegetale q.b

– Grana Padano facoltativo

Di per sè questa mia ricetta è molto semplice.

Iniziate dalla cottura delle fave: dopo averle messe in ammollo e reidratate per almeno due ore, lessatele in abbondante acqua NON salata con una foglia d’alloro per 1 ora (l’acqua non salata serve per far sì che le fave risultino belle morbide).

Quando i legumi saranno cotti scolateli e teneteli da parte.

Mondate ed affettate molto sottilmente un porro. Una prima metà fatela appassire dolcemente in una piccola casseruola dai bordi alti con dell’olio extra vergine d’oliva e, una volta dorato, unitevi le fave precedentemente lessate. Fate insaporire qualche minuto ed allungate con del brodo fino a coprirle appena; cuocete per altri 10 minuti e, con l’ausilio di un minipimer ad immersione, frullate bene le fave fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustate il sapore della crema di legumi con del sale e del pepe a seconda dei vostri gusti.

In una padella dai bordi alti (risottiera) soffriggete dolcemente la rimanenza del porro tritato, unite la salsiccia a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto. Quando la salsiccia sarà rosolata ma non ancora del tutto cotta, unite la fregola sarda e fatela tostare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco ed allungate man mano con il brodo vegetale come se fosse un risotto. La cottura è più breve, solitamente in 15 minuti la fregola è pronta. Mantecate con un filo d’olio extravergine d’oliva e del Grana grattugiato.

Servite mettendo alla base del piatto un mestolo abbondante di macco di fave ed al centro posizionate la fregola risottata con la salsiccia, così che sarà il commensale a decidere la quantità di macco di fave e fregola sarda di ogni boccone.

In abbinamento a questo piatto, il sommelièr Procolo Roberto Maddaluno ci consiglia un Etna Rosso di Federico Graziani: oltre ad essere un abbinamento territoriale, risulta perfetto per bilanciare la nota erbacea della fave e la grassezza della salsiccia. L’acidità di questo vino dona freschezza mentre il quantitativo tannico aiuta a pulire il palato. Un vino non aggressivo e sapido perfetto per questa rivisitazione di un classico siciliano.

Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra.

Enrico IV