Da buona veneta io adoro la pasta e fagioli.

Saporita, cremosa, vellutata ed avvolgente questa ricetta è un perfetto comfort food tipico di noi veneti.

Diciamo la verità però, questo non è un piatto leggero, anzi, diciamo piuttosto pesantino. Solitamente lo si prepara nel periodo autunnale/invernale e, sebbene il clima non lo dimostri appieno, noi siamo da poco entrati nella stagione primaverile.

Quindi come giustificare il desiderio di realizzare questo piatto? Semplice, rendendolo… come dire… più stagionale!
Infatti per realizzare questo primo piatto mi sposto in quel di Napoli, almeno con la mente, e vado a recuperare un classico piatto della tradizione gastronomica partenopea.

Una ricetta povera che in passato soddisfò le esigenze di svariate famiglie visto il costo contenuto per la sua realizzazione e che oggi possiamo dire è stata un po’ riscoperta e riproposta da grandi chef in versione più moderna.

Oggi preparo assieme a voi la pasta e fagioli con le cozze! La mia ricetta segue in linea di massima la versione tradizionale; mi sono permessa di fare delle piccole modifiche aggiungendo una nota speziata, per renderla più rotonda e completa nel gusto finale.

Sostituisco i fagioli borlotti con i più delicati fagioli piattellino della Del Colle ed arricchisco il piatto con il tocco fresco ed acidulo del sumac, spezia particolare di cui trovate maggiori informazioni nella mia sezione dedicata alle spezie ed erbe aromatiche. Io uso sempre le spezie di Francesca di Tuttelespeziedelmondo, le trovo veramente di ottima qualità.

Prepariamo dunque questa ricetta, povera sì ma ricca di gusto, che vi farà fare un bellissimo figurone con i vostri ospiti e che allieterà ogni palato.

INGREDIENTI:

– 1 spicchio d’aglio

– 7 dl di brodo vegetale

– 1 kg di cozze

– 5 cucchiai di olio extravergine di oliva

– 300 g di pasta mista corta

– 300 g di fagioli Piattellino Del Colle

– 1 pomodoro maturo

– 1 rametto di rosmarino

– sale q.b

– 1 bicchiere di vino bianco

– 30 g di mix di verdure per soffritto (sedano, carote, cipolle)

– Peperoncino Pequin Tuttelespeziedelmondo q.b

– Sumac Tuttelespeziedelmondo q.b

Fate appassire in una larga casseruola le verdure per il soffritto in 2 cucchiai di olio. Quando iniziano a dorare aggiungete 300 g di fagioli Piattellino, precedentemente ammollati per 4 ore in acqua fredda, ed un grosso pomodoro maturo tagliato a tocchetti e privato dei semi. Bagnate con il brodo, portate a bollore, quindi coprite ed abbassate la fiamma; fate cuocere per 1 ora mescolando spesso. Nel frattempo, lavate un kg di cozze, mettetele in una padella antiaderente con un bicchiere di vino bianco secco, copritele e lasciatele aprire spontaneamente.

Una volta aperte spegnete il fuoco ed eliminate i gusci chiusi ed i mitilli vuoti. Sgusciate metà dei vostri frutti di mare, conservateli da parte e filtrate il liquido di cottura che vi servirà in seguito. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in una casseruola con 3 cucchiai di olio e gli aghi tritati di un rametto di rosmarino. Frullate i fagioli cotti con il loro brodo, trasferite il passato nella casseruola ed aggiungete il liquido delle cozze, un pizzico di sale ed il peperoncino. Fate ridurre la crema su fuoco vivo per 5 minuti. Cuocete 300 g di pasta corta (io utilizzo un mix di pasta tipico della cucina partenopea) in acqua bollente salata, scolatela al dente e rovesciatela nella casseruola con il passato di fagioli. Aggiungete quindi le cozze, regolate di sale ed insaporite con un altro pizzico di peperoncino. Profumate, se volete, con altro rosmarino. Ultimate la ricetta spolverando la pasta con della polvere di sommacco che aiuterà molto il piatto nel risultare fresco ed equilibrato.

Io insegno ma in cucina ciascuno deve essere musicista originale. Lo stesso brano è diverso se eseguito da Sokolov o da un altro virtuoso.

Gualtiero Marchesi