Nidi di agretti e tuorlo d’uovo fritto

Io amo la primavera!!!
I suoi colori allegri, il tepore dei primi raggi di sole che ci pervadono… così la voglia di scampagnate e cene in terrazzo si fa sentire.

A livello gastronomico questa stagione offre veramente tanto, la frutta e la verdura che si iniziano a trovare nei banchi dei fruttivendoli è ricca di colore e sapore.

Le primizie iniziano a farsi notare ed è così che fragole, zucchine novelle, fiori di zucca, piselli, fave ed asparagi arrivano sulle nostre tavole. In questo periodo è facile imbattersi anche in una verdura a mio avviso deliziosa ed un po’ troppo spesso snobbata: la barba di frate o, come li chiamo io, gli agretti!
Sì lo so, pulirli è veramente stressante ma sono veramente molto buoni.

Spesso si pensa che questo vegetale sia indicato esclusivamente per la realizzazione di frittate: sbagliato!! Sono molto versatili, certo l’abbinamento con l’uovo è il classico e più indicato, ma potete utilizzarli come condimento di risotti, paste (come la carbonara vegetale di agretti), aperitivi (presto pubblicherò un’idea fenomenale) o come secondo piatto; l’importante, come sempre, in cucina è avere un pizzico di fantasia.

Io infatti oggi ho realizzato una ricetta che può essere presentata sia come antipasto che come secondo piatto.

È una semplice insalata di agretti accompagnati da un tuorlo d’uovo fritto che è la parte scenografica, ma non solo, del piatto.

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NIDI DI AGRETTI E TUORLO D’UOVO FRITTO

INGREDIENTI:

Dosi per 4 persone

– 2 mazzi di agretti, circa 300 g

– 1 piccolo spicchio d’aglio

– 1 limone non trattato

– 4 tuorli d’uovo FRESCHISSIMI

– 2 albumi

– panko q.b (se non lo avete va benissimo il pane grattato)

pepe Cubebe q.b

– olio extravergine di oliva q.b

– sale grosso e sale Maldon q.b

– olio di semi per friggere

La ricetta è composta da due fasi di cottura. Per prima cosa occupatevi degli agretti: puliteli bene eliminando le radici e le “foglie” annerite e lavandoli abbondantemente sotto acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.

Ponete sul fuoco una capiente pentola colma d’acqua ed una volta raggiunto il bollore tuffate gli agretti aggiungendovi una manciata di sale grosso.

Scottate la barba di fratte per 3/4 minuti, scolatela quando è ancora al dente e passatela in una ciotola con acqua e ghiaccio così da arrestare la cottura e fissare bene il colore del vegetale.

Scolate gli agretti e conditeli con olio, pepe Cubebe appena macinato, aglio tritato e succo di limone.

Formate dei nidi di agretti adagiandoli direttamente nei piatti da portata.

Preparatevi un piatto piano con del panko, prendete le uova e separate gli albumi dai tuorli, dopodichè adagiate con delicatezza i tuorli nel panko e ricopriteli per bene senza rompere il tuorlo.

Montate a neve due albumi (gli altri due utilizzateli per fare delle meringhe) e versateli in una pirofila ricoperta di carta forno; infornateli a 170° (forno preriscaldato) in modalità ventilata per 5 minuti. Vi risulterà una nuvola d’albume spumosa.

Scaldate l’olio per la frittura e raggiunta la temperatura immergete i tuorli con molta delicatezza, non si devono assolutamente rompere. Devono cuocere per 2 minuti, così facendo il panko sarà la crosta croccante e voluminosa del tuorlo fritto mentre il suo interno sarà vellutato e cremoso quasi liquido: se non vi piace questa consistenza potete prolungare la cottura fino ai 4 minuti così da avere un tuorlo più cotto e rappreso.

Adagiate un pezzo di albume ed un tuorlo sopra ogni nido di agretti e servite al momento spolverizzando il tutto con la scorza del limone grattugiata.

insalata di agretti e uovo in due consistenze

ricette con agretti e uovo cremoso

Ogni filo d’erba sembra contenere una biblioteca dedicata alla meraviglia, al silenzio e alla bontà.

Fabrizio Caramagna

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