Il kefir di latte è uno degli alimenti dal più alto valore biologico presente oggi in natura.
Si tratta di un vero e proprio concentrato di microorganismi buoni (probiotici), capaci di raggiungere illesi l’intestino arricchendo la flora batterica, migliorandone la funzionalità e potenziando le difese immunitarie di cui l’intestino è il maggior responsabile.
Il Kefir ha una storia millenaria alle sue spalle e i popoli del Caucaso, che lo utilizzano da tempo immemore, sono di fatto tra i più longevi del Pianeta. Il motivo? Nessuno lo sa con certezza, ma sono in molti a credere che il Kefir abbia avuto un ruolo cruciale.
Ma che cos’è il Kefir di latte? La parola Kefir deriva dall’armeno keif che significa benessere. Si tratta di una bevanda fermentata contenente una gran moltitudine di ceppi di lieviti e batteri benefici (in relazione simbiotica) che gli conferiscono diverse proprietà interessanti per la salute umana.
Il Kefir di latte si ricava dalla fermentazione del latte animale (di mucca, pecora, capra, ecc..). Il latte viene fatto fermentare con l’ausilio di uno starter, o meglio dei fermenti, si tratta dei granuli di Kefir (anche detti Kefiran), costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa. Ancora oggi nessuno sa con precisione da dove derivano e come si formino questi granuli. Infatti non è mai stato possibile ricostruire in laboratorio il granulo di Kefir a partire dalla microflora che lo compone. Il finale della fermentazione è una bevanda dalla consistenza cremosa, dall’aspetto simile allo yogurt, ma leggermente più acido, frizzantino e lievemente alcolico (0.1 – 0.5 %). Le caratteristiche del Kefir di latte possono variare in base al tipo di latte utilizzato e in relazione al tempo di fermentazione (in genere tra le 24 e le 48 ore).
Ciò che rende incredibilmente salutare questa bevanda è l’elevatissima concentrazione di probiotici e prebiotici. Infatti il Kefir di latte contiene oltre 30 differenti specie di fermenti vivi suddivisi tra Lattobacilli, Lattococchi-Streptococchi, Acetobatteri e lieviti che risultano tantissimi se li si confronta con il comune Yogurt, contenente solo due ceppi batterici che sono il Lactobacillus Bulgaricus e lo Streptococcus Termophilus.
I fermenti vivi del Kefir riescono a raggiungere illesi l’intestino, colonizzando e migliorando sensibilmente la flora batterica qui presente e contrastando l’attività patogena dei batteri antagonisti.
Benefici del Kefir di latte
Per tradizione secolare, il Kefir di latte è considerato un latte fermentato con ottime proprietà probiotiche salutistiche. Si attribuiscono ad esso effetti favorevoli nel prevenire, come anche nel risolvere, gastriti, diarrea, malattie intestinali nei bambini e problemi di digestione nelle persone anziane, sino a determinare effetti favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.
Si può ancora aggiungere che la presenza di anidride carbonica e sali di calcio facilita la diuresi e che l’acidità e la caratteristica microflora stimolano la salivazione, la secrezione di enzimi nello stomaco e migliora la peristalsi intestinale.
Nei paesi orientali, in particolare in Russia, il Kefir di latte è tenuto in grande considerazione negli ospedali e viene incluso nelle diete dei pazienti.
– E’ adatto anche agli intolleranti al lattosio.
Innanzitutto va detto che i granuli di Kefir si nutrono di lattosio, per cui il prodotto finale avrà una percentuale di lattosio molto bassa tendente allo zero. Inoltre nel processo di fermentazione viene prodotto l’enzima lattasi, che è quell’enzima deputato della digestione del lattosio che manca in tutti quei soggetti che sono intolleranti al latte (circa un 80% della popolazione adulta). Per cui anche chi è intollerante al latte può digerire senza alcun problema il Kefir di latte. Non solo, le sostanze contenute nella bevanda sono utili anche perché migliorano la digeribilità degli altri cibi e non soltanto del Kefir stesso.
– Migliora la flora intestinale.
Come già accennato il Kefir di latte è un concentrato di probiotici, in grado di resistere all’attacco dei succhi gastrici e arrivare dunque illesi nell’intestino, dove arricchiscono e migliorano la flora intestinale riequilibrandola e apportando innumerevoli benefici:
• Regolarità intestinale: la costante assunzione di Kefir regola la funzionalità dell’intestino, garantendo una valida protezione sia contro la stitichezza che contro la diarrea, entrambi dei disturbi conseguenti allo squilibrio della microflora intestinale.
• Potenzia le difese immunitarie: l’organismo da solo non è in grado di sintetizzare le vitamine, ma le procura tramite la flora intestinale. Le vitamine sono a loro volta fondamentali per il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre alcuni studi hanno dimostrato che i probiotici presenti nel Kefir di latte sono in grado di stimolare alcune popolazioni linfocitarie deputate al riconoscimento ed alla distruzione di cellule cancerogene, o agenti patogeni (cellule NK e macrofagi);
• Previene e contrasta la formazione della Candida e Cistite: il tratto genito urinario, specialmente nelle donne, ospita molti microrganismi “buoni” e anche qui i probiotici del Kefir hanno un ruolo importante nel prevenire e talvolta nel curare casi di Candida albicans e cistite, quest’ultima provocata nella maggior parte dei casi da una maggiore concentrazione di E. coli che, normalmente può diventare patogeno ad elevate concentrazioni. I probiotici agiscono per competizione, producendo molecole antibiotiche selettive, che inibiscono la crescita e la proliferazione di altri batteri e microrganismi patogeni.
– Ricco di vitamine B9 e B12.
Il Kefir ricavato dal latte intero ha più o meno lo stesso potere calorico del latte di provenienza.
La fermentazione non modifica significativamente il contenuto calorico ma piuttosto la composizione di certi nutrienti. Se da una parte il Kefir di latte presenta una quantità inferiore di lattosio e di alcune vitamine, dall’altra avremo un contenuto piuttosto alto di vitamina B12 (cobalanina) e B9 (acido folico). Rimangono invece inalterati i sali minerali.
La vitamina B12 è molto importante per la sintesi dell’emoglobina. È necessaria al metabolismo del tessuto nervoso, delle proteine, dei grassi e dei carboidrati. Inoltre regola l’assunzione del ferro da parte dell’organismo e fissa la vitamina A nei tessuti. Una sua carenza comporta seri disturbi neurologici e comportamentali e può inoltre portare a forme di anemia.
La vitamina B9, meglio nota come acido folico è importantissima per la sintesi del DNA e delle proteine e per la formazione dell’emoglobina, ed è fondamentale per la corretta crescita dell’embrione. La presenza di vitamina B9 è indispensabile per equilibrare i livelli di omocisteina, amminoacido associato a malattie cardiovascolari e infarti. Per la sua azione di protezione dei tessuti che andranno a formare il feto, risulta importante per la prevenzione di difetti congeniti (diabete, malformazioni, anemie).
Preparazione del kefir di latte:
– 50g di granuli di Kefir di latte (due cucchiai circa);
– ½ litro di latte a piacere a temperatura ambiente;
– 1 caraffa o un altro contenitore di vetro (pulito e asciugato) ;
– 1 barattolo di vetro con coperchio per conservare il Kefir;
– un colino di plastica;
– un cucchiaio di plastica ( è sconsigliato l’utilizzo del metallo sia per il cucchiaio che per il colino);
Mettete i granuli di Kefir in un contenitore di vetro pulito e asciutto, versate il latte rispettando la proporzione 1:10 (50 g di granuli di kefir e 500 ml di latte) se volete un kefir più denso la proporzione è di 1:5.
Siate accorti nello scegliere un contenitore piuttosto grande in quanto durante la fase di fermentazione il volume del kefir aumenterà.
Chiudete il recipiente con un telino di cotone o un tovagliolo di carta da cucina (il Kefir deve “respirare”, quindi non chiudete il contenitore ermeticamente con il suo coperchio). Riponete il recipiente in un luogo buio e a temperatura ambiente (in estate meglio riporre il contenitore in frigorifero).
Fate fermentare per 24/48 ore, a seconda della consistenza desiderata (più lasciate fermentare il kefir e più otterrete uno yogurt denso e acido), finché il latte non si è cagliato (mescolate ogni tanto).
Durante questo processo i grani di Kefir lentamente fermentano il latte e lo separano dal siero, che rimarrà sul fondo della caraffa.
Trascorse le 24 ore, filtrate il Kefir con un colino di plastica, aiutandovi con un cucchiaio.
A questo punto avete due possibilità: il siero, liquido trasparente che scenderà per primo dal colino, potete separarlo dal resto, conservarlo in frigo (anche per un mese) in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente e utilizzarlo quando vi serve in altre preparazioni. In questo modo avrete un gusto meno acido e ottenere un kefir più denso. Oppure potete lasciare tutto insieme e consumare un Kefir più liquido con dentro il suo siero. Andate in base al vostro gusto e alle vostre preferenze ricordando però che il siero fa molto bene e contiene gran parte dei principi nutritivi del Kefir.
chiudete il kefir filtrato in un barattolino ermetico e conservatelo in frigorifero, io vi consiglio di non superare i 3 giorni in quanto il processo di fermentazione continua portando ad un alto grado di acidità il vostro yogurt.
Rimettete i vostri grani a fermentare coperti dalla giusta quantità di latte e ricominciate da capo. I grani aumento ogni giorno di volume, circa un cucchiaino, quindi o lo levate, o aumentate gradualmente la vostra produzione.
buongiorno volevo sapere i granuli in eccesso si possono mangiare? come e con cosa ? grazie
Buonasera Dario! Certamente si! I grani di kefir si possono mangiare.
Puoi consumarli direttamente così oppure utilizzarli per preparare qualche frullato di frutta, aggiungerli allo yogurt con dei cereali, fare dei pancake e molte altre ricette!