Fava di Tonka

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La fava tonka proviene dal Sudamerica. precisamente dalla fascia compresa tra la valle di Caura in Colombia, l’Amazzonia, la Guyana e l’isola di Trinidad.
Quella che noi comunemente chiamiamo fava tonka è il seme, chiamato cumaru, di una pianta nota come Dypterix odorata, appartenente alla famiglia delle Fabaceae. La pianta raggiunge i 25 metri di altezza e 1 metro di diametro.
La raccolta dei frutti avviene una volta l’anno: assomigliano ad una sorta di piccoli mango. Questi vanno fatti essiccare per circa 12 mesi. Al loro interno si trovano uno o due semi di fava lunghi circa 3 o 4 centimetri che inizialmente appaiono lisci e marroni e che poi acquistano il caratteristico aspetto rugoso. Simili al legno nella consistenza i semi acquisiscono, con l’essiccazione, una gamma di aromi incredibile, connubio tra mandorla, vaniglia e miele con sentori di erba appena tagliata, tabacco e note di caramello.

Dal Sudamerica la pianta arriva in Europa a fine ‘700 grazie ai Francesi, che ne avviano la coltivazione – e poi ne incentivano l’utilizzo in cucina e non solo. In profumeria, infatti, l’averne isolato il composto aromatico porta allo sviluppo di una nuova famiglia di profumi noti come Fougère, dal profumo Fougère Royale di Houbigant del 1882, che raggruppa profumi maschili caratterizzati da note di lavanda, muschio di quercia, cumarina e vetiver. In cucina l’utilizzo della fava è relativamente recente, utilizzata in pasticceria convive con biscotti, sciroppi di frutta, crema pasticcera e croissant, tanto per fare qualche esempio. Sul versante salato ha però molti connubi interessanti con la zucca, il cavolfiore e sulle creme di verdure. Ma quando incontra il cioccolato… non ce n’è per nessuno.

Se da questo lato dell’Oceano aumenta la curiosità e l’utilizzo del seme della Dypterix, sulle coste americane l’utilizzo è proibito a causa della sostanza in essa contenuta che conferisce anche i preziosi aromi alla fava stessa: la cumarina, che in quantità elevate può dare effetti calmanti e sedativi. Effetti, quelli della cumarina, che si manifestano quando si mangiano circa 30 fave, il che ovviamente porta alla considerazione di quanto sia praticamente impossibile intossicarsi con l’assunzione normale della fava di tonka.
Come per qualsiasi altra spezia gli accostamenti sono infiniti e molto divertenti, non abbiate paura di osare perchè il suo aroma mieloso, mandorlato e caramellato si sposa perfettamente sia con le preparazioni dolci di biscotti e creme sia con abbinamenti più azzardati e salati come una vellutata di cavolfiore e speck croccante.

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