Oggi vi parlo di una spezia particolare e molto pregiata.
Conoscete sicuramente tutti il pepe. Quando si parla di pepe spesso e volentieri la prima cosa che viene in mente sono i classici vasetti di pepe nero, bianco o verde che troviamo al supermercato vicino casa; questo perché la facile reperibilità di queste spezie nella grande distribuzione le rende ormai note e di uso comune.
Ebbene dovete sapere che di questa spezia ci sono differenti varietà, alcune delle quali classificate come veri e propri pepi altre invece come delle bacche simili ai pepi.
Iniziamo dunque assieme un percorso di conoscenza tra i magnifici profumi e sapori che il “pepe”, inteso come termine nel suo massimo raggruppamento, ci sa regalare.
Come vi anticipavo esistono due distinzioni di questa spezia: la categoria appartenente alla famiglia delle piperaceae e la categoria delle bacche.
In questo post vi parlo di un pepe “reale”, il pepe Cubebe.
Il Pepe Cubebe, detto anche pepe di Giava proprio per la sua maggiore diffusione nell’isola di Giava e Sumatra appartenenti all’arcipelago Indonesiano.
Fa parte della famiglia delle piperaceae, una pianta rampicante che può raggiungere i 6 m di altezza, ha foglie ovali, allungate coriacee e di un colore verde scuro.
Il suo frutto si chiama drupa e risulta essere una bacca monosperma.
Nella categoria del genere “piper” troviamo circa 700 specie conosciute: quelle importanti dal punto di vista economico risultano essere le varietà che producono il pepe, suddividendosi in 4 sottocategorie:
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- Piper nigrum (pepe nero)
- Piper officina rum (pepe lungo)
- Piper lungum (pepe del Bengala)
- Piper Cubeba (pepe Cubebe)
Osservando la drupa del pepe Cubebe possiamo trovare molte somiglianze con il frutto del pepe nero, infatti il pericarpo del seme essiccato risulta essere grinzoso con l’unica differenza che il peduncolo che unisce la drupa alla pianta rimane attaccato anche dopo la fase di essiccatura a differenza del pepe nero.
Il seme interno è bianco oleoso e ricco di cubebina, sostanza cristallina scoperta nel 1839.
La forte somiglianza estetica al pepe nero gli fa prendere il nome di pepe grigio.
Storicamente questo pepe arriva in Europa dalle coste indiane grazie al commercio con gli arabi all’inizio del medioevo, rimane in uso fino a circa il 1640 quando il re del Portogallo ne proibisce la vendita per favorire la commercializzazione del pepe nero. Solo con il XIX sec. iniziamo a ritrovare il pepe Cubebe nelle piazze europee come pianta medicinale, in quanto sino a pochi decenni fa le sigarette di Cubebe erano utilizzate per il trattamento dell’asma, delle faringiti croniche e delle riniti allergiche.
Il pepe Cubebe è però oggi conosciuto come una spezia molto pregiata.
Ad un’attenta analisi delle sue caratteristiche riscontriamo facilmente che il suo profumo è gradevolmente aromatico, leggermente pungente con un pizzico di nota canforosa, ricorda vagamente il profumo del pimento differenziandosi però con le sue note leggermente più amare ed agrumate.
Il suo sapore è sicuramente molto pepato, leggermente amarognolo. Anche all’assaggio distinguiamo facilmente le note di pimento e noce moscata.
E’ una spezia essenziale nella cucina indonesiana, considerando appunto le sue origini, centrafricana (del Benin, Sierra Leone e Congo) e del Marocco dove spesso viene incluso nella formulazione della famosa miscela del “ras el hanout” di cui parleremo prossimamente.
Il suo impiego è indicato per insaporire carni pregiate, nella preparazione di pietanze a base di formaggi grassi o con uova e come quasi tutte le spezie con note pungenti è particolarmente indicato nella preparazione di dolci a base di cioccolato.
La sua conservazione deve essere fatta in barattoli di vetro sigillati riposti in un ambiente asciutto e buio.
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